Magazin

NEWSWEEK O filosofiji hrane i pića: Um počinje u kuhinji

Sedenje za stolom, jelo, piće - to je čitava kultura. Način na koji čovek jede određuje stepen njegove društvenosti. Ljudi za stolom predstavljaju društvo, državu, masu na trgu, u hramu...



Objavljeno: 02.07.2017. 06:00h
Foto: Đuzepe Arkimboldo: Leto; Autor: Profimedia
Negde se jede sporo - to je čitav obred, negde je pak cilj što pre pojesti, popiti, a onda preći na pesmu, ples pa, ako treba (nekad češće bivalo), i na tuču...
 
* * *

Znamenita Ničeova misaona pikanterija „Um počinje već u kuhinji“, kojom je gastronomiju uzdigao do gastrosofije, ako ne i do filogastrosofije, s jedne strane, može da se shvati kao rezime njegovih gorkih iskustava sa nemačkom kuhinjom i nemačkim vaspitanjem uopšte, a s druge strane, kao plod iskristalisanog saznanja o tome koliko je hrana bitna kako za „spas čovečanstva“ tako i za najličnije svrhe: kako treba baš svako od nas da se hrani da bi mogao stići do svog maksimuma snage, do sopstvene vrline.

U svakom slučaju, sa ovim Ničeovim aforizmom na misaonoj trpezi se kao predmet filosofskog promišljanja i doslovno našlo jelo. Ne prvi put u istoriji filosofije, doduše, ali Niče je bio revolucionaran u tome što je „u odgovarajućem jelu prepoznavao nemački nacionalni karakter, a varenje, ne samo hrane nego i ideja, posmatrao je kao jedan značajan element ljudske kulture - i u sladoledu je otkrio odlično digestivno sredstvo“ (Filosofski kuvar, 2014).

ČITAJTE ŠTAMPANO IZDANJE NA NOVINARNICA.NET - 1,33 EUR ili 160 RSD

Čime se to hranio Niče da su mu iskustva toliko rđava i da se, kako sam kaže, dockan naučio pameti. „Ali ta nemačka kuhinja uopšte - šta sve ona nema na duši! Čorba pre ručka...; iskuhana mesa, mast i brašnjavo spremljeno povrće; slatka testa izvrgla su se u pritiskivače pisama! Uračunaju li se tome još upravo životinjske potrebe zalivanja onih starih... Nemaca, tad se razume i poreklo nemačkog duha - iz pomućenih utroba... Nemački duh je jedna indigestija, on neće ništa dovršiti“ (Ecce homo, 1977).

Ničeov citat s početka teksta možemo uzeti kao radni naslov za istraživanje one oblasti u kojoj je ljudski duh najuže povezan sa materijalnom supstancom, sa onim što predstavlja drugi pol ljudskog bića ako se ono može shvatiti kao tačka susreta duha i materije, odnosno mesto gde dualizam dve supstance sadejstvuje u jednom organizmu. Jer hrana ili jelo jeste ono što okuplja dušu i telo.

Da li Ničeova misao, pročitana u tom smislu, znači da domaćice, žene u kuhinji i kuvari uopšte i ne znajući obavljaju duboko duhovan posao, neprekidno pripremaju, spravljaju i hrane nas najtemeljnijim „idejama i stavovima“ o biću, koji se sležu u našoj ploti, krvi i soku, pod svešću i našim (muškim) duhom? Da li se, dakle, usađivanje kardinalnih ideja obavlja preko njihove doslovne konzumacije? Uzgred, Niče je obožavao pijemontsku kuhinju i jedino je iz „njene utrobe“ dosezao do vrhunaca svog duha.
 
PRIRODNA SAMOUSLUGA

Ali pre nego što uđemo u mirisni duh kuhinje kao mesta gde se spravlja onaj deo spoljašnjeg kosmosa koji ulazi u našu unutrašnjost i postaje deo mikrokosmosa, to jest kao mesta gde se u kulturi i načinu ishrane ogleda etnobiće svakog naroda, da pogledamo šta sve može biti čovekova hrana i na koji način se obavlja kosmički metabolički proces na nivou odnosa čoveka i prirode.

Šta iz „prirodne samousluge“, tj. iz same prirode, može direktno ući u nas u gotovom stanju, bez obrade vatrom? Plodovi, voće, povrće, korenje, bobice... Oni su na drveću, stabljikama, uzdignuti nad zemljom, napojeni vodom (kišama i sokovima stabla) i suncem. Znači, sama priroda je obavila taj čin krštenja vatrom i vodom koji mora pretrpeti svaka supstanca kako bi dospela u našu unutrašnjost. Pred kapijom Edena naše utrobe kao da stoje dva anđela: jedan s vatrom, drugi s vodom.

Dakle, ono što do čoveka dopire u gotovom obliku jeste biljna priroda, tako da se čovek razotkriva kao biljojed. A u životinjskom svetu, ima li tu čega gotovog za nas? Naravno da ima, a to su pre svega mleko i jaja... Hrana ima svoju hijerarhiju i piramidu. Na dnu je obično mleko, njega ima najviše. Što je mesto na piramidi više, to je nezavisnost od vremena (od „kvarljivosti“) veća. Ta piramida je paralelna socijalnoj piramidi: prema onome šta (koji nivo) čovek jede određuje se i njegov nivo u društvenoj hijerarhiji (Fojerbah: „Čovek je ono što jede“; Brija-Savaren: „Kaži mi šta jedeš i reći ću ti ko si ti“...). Mleko pije siromah (jer je to nešto opšte - majčinsko). A više na lestvici - kiselo mleko, pavlaka, šlag, puter, mladi sir - masa previre, tu je već došlo do segregacije tečnog i čvrstog, količina prelazi u kvalitet i energiju: broj se žrtvuje radi umeća = uma, koji se usađuje hranom.

Sve u svemu, socijalna uloga hrane kao sredstva opštenja i veza među ljudima veoma je važna. Na to je ukazao još Platon u dijalogu „Gozba“ (na grčkom „Symposion“, reč koja označava razgovor koji se vodi za sofrom, dakle uz jelo i piće), a posebno u „Zakonima“, na čijih se prvih pedesetak stranica odvija visprena rasprava o koristi i šteti vina za idealno uređenu državu. U ta dva dela Platon nam zapravo prikazuje formiranje etike i morala na primeru iskušenja u koje nas dovodi alkohol kao droga. I tu se Platon pokazuje kao istinski paradoksalan mislilac. On, naime, iz svoje idealne države proteruje pesnike, ali ne i vino. Alkoholu je u vaspitanju dodeljena značajna uloga. U vinu je „istina“, doduše, ali u životu samo vino, čak i kad je samom bogu Dionisu sveto, ne donosi izbavljenje. To bi bilo moguće jedino onda, smatra platonovski Sokrat, kada se, i to uživajući u vinu, pritom ne zanemaruje filosofija. Platon, zapravo, hoće da istakne značaj zajedničkog obedovanja i zajedničkog konzumiranja pića upravo zbog temeljne uloge koju „trezvenost“ ima u društvenoj zajednici. Vekovima kasnije, za ručkovima kod Kanta, upravo o ovoj dimenziji se prvenstveno vodilo računa: obedovanje kao takvo poprima karakter društvene manifestacije u znaku druženja i dobrog, vedrog raspoloženja. Jedno prijateljsko raspravljanje i smeh koji nastaje u takvoj atmosferi jesu važan lek, važna pomoć za duh koji se u vedrini društvenosti najviše oporavlja i odmara od svojih zadaća.

Sedenje za stolom, jelo, piće, govori - to je čitava kultura. Način na koji čovek jede određuje stepen njegove društvenosti. Ljudi za stolom predstavljaju društvo, državu, masu na trgu, u hramu. To je veće, agora, forum. Tu je glavni život. Negde se jede sporo - to je čitav obred, negde je pak cilj što pre pojesti, popiti, a onda preći na pesmu, ples pa, ako treba (nekad češće bivalo), i na tuču... Pića su, uopšte uzev, „vatrovoda“ (prepečenica, brandy - od engl. brennen: goreti): ona podižu čoveka, čine ga laganim, vazduhovnijim, pomažu mu da pobedi okove tela i grudnog koša i da izađe iz sebe. U žestokim pićima skriven je plameni jezik i čovek je, kad popije, u stanju da se vine u visine, da se izbavi i od straha, kako kaže Platon. Konačno, „in vino veritas“...

Đuzepe Arkimboldo: Jesen; Autor: Profimedia

ČOVEK JE I KRAVA I TIGAR

Čovek jede i životinjsku i biljnu hranu, kao i svinja, koja će pojesti i krompir, i kokošku, a slučajno će smazati čak i sopstveni okot. Čovek je životinja biljojed i mesožder: i krava i tigar istovremeno. Onda je jasno zašto lutalački, nomadski narodi, koji tamane životinjsku hranu, imaju više osobina divljih životinja: plahost, okretnost, mekan mačji korak, dok „zemljoradnici“, to jest oni narodi koji su se trajno ukotvili i žive isključivo od plodova obrađivanja zemlje imaju više sličnosti sa biljojedima, miroljubivim životinjama: okrugle kravlje oči, konjsku glavu, gledano fizički, kao i strpljivost i tromost, u duhovnom smislu. Mi svojom ishranom kao da presrećemo plodonosnu silu prirode. Iz prirode do nas u gotovom stanju dolazi semenje svih bića (to jest, njihove ideje - energije, kvanti). Dakle, mi smo othranjeni idejama prirode, jer seme - to je potencijal forme, entelehija bez posebnog oblika.

Svako jelo je misao i sud o svetu. Da bi se prodrlo do smisla hrane, treba pročitati rečenicu, stav o biću koji u sebi krije ovo ili ono jelo, treba pažljivo posmatrati koja jela prate koje verske praznike, obrede. To je zona gde se telesno (hrana) dotiče i spaja sa duhovnim i počinje da izlučuje smisao skriven u materiji stvari (u ovom slučaju hrane). Nije slučajno da se pričešće obavlja prelamanjem hleba - „tela Gospodnjeg“ - i ispijanjem crvenog vina - krvi. Tu je na delu potpuna apstrakcija: od materije i hrane bira se ono primarno i glavno. Hleb i vino ovde nastupaju kao osnovni principi bića: kao muško i žensko (čvrsto i vlažno), pri čemu je hleb okrugao, svetao, sunčan (pecivo se tako pravi: i đevrek je okrugao, beo, sjajan), a vino je tamna, gusta, trpka krv - to je noć, bezdan, žena, tajna. Nije slučajno da je upravo ovo ili ono jelo propisano i religijski fiksirano za određeno vreme. To je naređenje da se sopstveni geni, etnos, nacionalna plot i krv, suština, jačaju i drže u čistoti, da im se u kontinuitetu predaje ceo kompleks iskustava, percepcija (=hrana), materijalnih pojmova (preuzetih) iz sveta. Sva jela narodne kuhinje imaju svoje duhovne patrone i pokrovitelje, i obrnuto, svakom od njih je po volji određeno jelo.

Đuzepe Arkimboldo: Korpa s voćem; Autor: Profimedia
 
GOZBE ZA PRAZNIKE

Važna je stvar šta se jede svakodnevno, šta su radni dani i proza u ishrani, a šta se jede za praznike kao retkost i luksuz - šta je svečana hrana. Praznični sto je kao oda, poema, poezija u hrani. Različiti narodi se jedni od drugih i razlikuju po tome koja hrana i koja jela čine kod njih svakodnevnu, a koja prazničnu trpezu.

Grčka kuhinja, na primer, još od antičkih vremena, spada u najraznovrsnije. Grci su i zemljoradnici i stočari i industrijalci (zanatlije) i trgovci pomorci. Oni imaju najraščlanjeniji kosmos: zaista, „u Grčkoj ima svega“, kako kaže jedan Čehovljev junak. Zato su grčka misao i kultura univerzalne i obraćaju se svima: tu su se otvorili svi mogući putevi ideje i misli.

Uopšte uzev, hrana bogataša je reprezentativna, kao što su misao, filosofija, poezija - rafinirana kultura naroda. I kao što je misao najčistiji sok, kvintesencija bića, a ona je ništavno mali deo, kap koja mora da odražava i shvata sve, tako i elitna trpeza sadrži najsloženije ovaploćenje pojma nacionalnog kosmosa. Svaki osnovni nacionalni kompleks duhovnih vrednosti nužno je povezan s prehrambenim asortimanom. Svako jelo izražava neku misao. Spoj apstraktnih ideja sa vrstama hrane može vrlo upečatljivo da se prati u narodnim poslovicama, u poeziji, u religiji. Na primer: „Ne živi čovek samo od hleba“, „Pojeo bih s njim džak soli“, „Sa usana ti sâm med kaplje/Iz tvojih usta u božje uši“... Usta predstavljaju zonu koja objedinjuje hranu i reč: preko hrane spoljašnji kosmos ulazi u nas, a preko reči naš unutrašnji kosmos izlazi napolje. Sve se to odvija jednim istim kanalom - ustima: tu se mešaju hrana i reč - „iz tvojih usta u božje uši“.

A stvarno, zašto se mnogo ili malo jede? Nije valjda razlog samo postojanje ili nepostojanje hrane. Sve zavisi od toga kako je „naštimovan“ organizam, mogli bismo reći, a to je nesumnjivo rezultat razvoja kulture, odnosno dugotrajnog istorijskog razvoja odnosa prema jelu.

Odnos prema hrani u potpunosti određuje čovekovo ponašanje, njegov pogled na svet i njegovu filosofiju života. Uzimajući u obzir način života koji je tokom istorije praktikovan, možemo pratiti najmanje tri filosofska toka u kome se taj odnos odvijao, odnosno tri misli vodilje koje su činile maticu tih tokova.

Prvi tok, odnosno put koji vodi u prvi ekstrem, jeste uzdržanost ili askeza. Askeza je oblik izvorno religioznog, a onda i filosofskog razračunavanja s telesnim potrebama. Reč je, naime, o suzbijanju i potiskivanju tih potreba, a katkad i o njihovom potpunom ignorisanju i preziranju. Uzdržanost kao duhovni stav takođe je pokušaj da se dokaže nadmoć duha nad telom, ali se ona, isto tako, neretko pokazuje kao uobraženost i ignorancija. Nije slučajnost što se sa askezom asocira bekstvo od sveta, jer se zadatak da se brine o sopstvenom telu pritom pretvara u negiranje sebe kao ličnosti. Askeza jeste, doduše, jedan vid telesno-duhovnog vežbanja, ali se ona ponekad može izroditi u (kukavičko) bekstvo od tela i sveta.

Sasvim u suprotnosti sa tim, još od najranijeg doba, insistiralo se na neobuzdanom podsticanju čovekovih prirodnih sklonosti i požuda. Ovakvo shvatanje u klasičnom obliku zastupa sofist Gorgija, a još u većoj meri Kalikle, fiktivni lik iz Platonovog dijaloga „Gorgija“. Razuzdanost kao princip vodila je ka jednom novovekovnom ekstremu koji je oličavao Markiz de Sad. Ovde ostavljamo po strani kanibalizam, koji za civilizovanog čoveka predstavlja nešto najgnusnije što se može zamisliti. Pri čemu nas, doduše, Mišel de Montenj u svom eseju „O ljudožderima“ podseća na to da varvarstvo nije izum takozvanih divljaka, nego da su, gledano uopšte, okrutnost i divljaštvo naličje ljudskog života i kulture.

Protiv oba opisana ekstrema Kant se žestoko bunio. Telo ne bi trebalo držati u stanju zavisnosti od uma, ali ono isto tako ne bi trebalo da razvije prevlast nad umom: „Ako je telo neuhranjeno, tada ono ne može da nosi duh; ako je telo preterano uhranjeno, tada duh ne može da podnosi telo“ (Filosofski kuvar, 2014). Nijedna vrsta nasilnog upada u prirodne cikluse, kao što su ekstremni vidovi asketizma ili kure mršavljenja, ne može, prema Kantu, biti ni od kakve koristi. Tek jedna „razumna“ pozicija između askeze i razuzdanosti može pokušati da odredi pravu vrednost zadovoljstva i svega što je s njim povezano i da, kao do svog cilja, dostigne do obrazovanog ukusa. A sa obrazovanjem ukusa dolazi i vaspitanje čoveka kao celovite ličnosti. Načelo filosofije uopšte, otkako se prvi put javila u 6. veku pre nove ere, jeste da hrana i piće (uzimanje hrane) ni na koji način ne smetaju u razmišljanju (pozivu filosofa). To jednostavno načelo glasi: „Budimo umereni.“

Mogli bismo u filosofske tokove ishrane svrstati i onu tradiciju koju zastupaju, na primer, Vitgenštajn i Sartr. Od ovog prvog potiče rečenica: „Ali svejedno je šta se jede. Glavno je ono što je uvek isto“, to jest da čovek jednostavno mora da jede. Jedenje je kod njega moralo da ide brzo i trebalo je utažiti jednu, očigledno, mrsku potrebu. Ako još sebi predstavimo da je Vitgenštajn, bar neko vreme, jeo uvek iz iste posude - koju nije ni ispirao - i uvek istu kašu, onda nam jedan takav način života ilustruje potpunu otuđenost predmeta (hrane) od načina njegove obrade (filosofije). Sličan nehajan, ravnodušan odnos prema hrani ispoljavao je i Sartr, za kojeg je svaka hrana samo simbol. A preovlađujuća simbolika je pritom bespotrebnost u stvarima ukusa. Zar je onda čudno što se sa Sartrom „odvratnost“ mogla uzdići na nivo filosofskog pojma? Ova „nefilosofska“ stanovišta o hrani duboko protivreče i poruci ovog teksta: nazad za sto, za trpezu, uživajmo u hrani i vedrini društvenosti tog čina.

Đuzepe Arkimboldo: Vertumnus; Autor: Profimedia

PRIBOR ZA JELO

U srednjem veku, uglavnom, još se jelo prstima. Ali ne gledajmo na to kao na primitivizam, kao na prestup, u vaspitnom smislu. Jesti rukama znači jesti bez posrednika, čovekovo telo prianja uz telo sveta (zemlje, životinje) - nema izolacije i osame ličnosti, ostvaruje se telesni kontakt čoveka sa svetom. Kod onih koji hranu uzimaju preko posrednika (boje se da će „isprljati“ ruke) postoji gadljivost, telo im je u većoj meri odvojeno od tela sveta, što odećom, što priborom za ishranu. To je evropski princip rada: oruđe rada učestvuje i u ishrani. A to oruđe čine kašika, nož i viljuška. Bez obzira na dizajnerska preoblikovanja koja su tokom vekova trpeli na sebi, nož i viljuška, zbog izgleda, nikada nisu sasvim gubili svoju potencijalnu namenu kao - vrsta oružja. Sa kašikom to nije slučaj, ona je u svim svojim varijacijama sačuvala funkcionalnu smernost. U srednjem veku, kad se išlo u goste, nož se uvek nosio sa sobom, za pasom u koricama. Drška noža najčešće je bila bogato ukrašena jer je on, vidljiv svima, trebalo da prezentuje bogatstvo i rang njegovog nosioca, dakle to je bilo nešto kao „roleks“ srednjeg veka. Viljuška se skoro sve do 17. veka nije mogla svuda probiti do ostalog pribora za obedovanje. Ona je bila upravo satanizovana, jer je zbog svojih zubaca, to jest zbog svoje sličnosti sa đavoljim trozupcem, izbegavana kao vražja stvar. I kasnije, na sto je postavljana samo u paru.

Kinezi jedu štapićima, svako zrnce obaška, i to veoma brzo, a drže ga blizu usta. To je minijaturizam kineskog i japanskog načina života i mišljenja, kao i njihove umetnosti. Uopšte, na sve posude za jelo i piće možemo gledati kao na prostorne ideje nastale iz duha određene nacionalne kuhinje. 


(Tekst je objavljen u 78. broju magazina Newsweek (maj 2017.), koji sada izlazi jednom mesečno.)​


PIŠE Momir Ðoković
   

Pratite nas na Facebooku

Povezane vesti

Ostale vesti iz rubrike Magazin



NAJŠEROVANIJE